Celem dojrzewania sera jest wykształcenie określonego smaku, zapachu, konsystencji i wyglądu. Składają się na to procesy enzymatyczne i fizykochemiczne, które zachodzą w białku i tłuszczu. W zależności od sera dojrzewanie może trwać kilka dni, jak i kilka lat.
Na udany przebieg ma wpływ wiele czynników. W tym artykule możesz przeczytać, jak on powinien wyglądać.
Ogólne zasady dotyczące dojrzewania serów
Podczas dojrzewania ser zmienia strukturę i zawartość wody. Następuje rozkład białek i wytwarzają się specyficzne aminokwasy. Powstawanie oczek w niektórych serach uzależnione jest od dwutlenku węgla, który uwalnia się przez bakterie fermentacji propionowej.
Dojrzewanie sera zależy od jego typu, wagi, zawartości wody, temperatury, wilgotności i dodanych mikroorganizmów. Przy zbyt dużej temperaturze może dojść do wzdęcia sera, a w zbyt niskiej dojrzewanie może być dłuższe i grozi powstaniem goryczki.
Ogólnie przyjętą temperaturą dojrzewania jest 12-14oC. Zachowanie odpowiednich warunków ma duży wpływ na rozwój bakterii, którymi zostało zaprawione mleko w początkowej fazie produkcji sera. Ich rozwój zwiększa poziom kwasowości, co skutkuje konserwacją. Najszybciej dojrzewają sery twarogowe i miękkie. Wpływ na to ma zawartość wody sięgająca 60-80%.
Dojrzewanie serów twardych i maziowych
Sery twarde nalewane i prasowane mają zawartość wody wielkości 30-45%, dlatego ich dojrzewanie przebiega wolno. Względna wilgotność powietrza powinna wynosić do 85%. Dłuższe dojrzewanie sera wpływa na jego smak.
Dla większości gatunków czas ten wynosi co najmniej 60 dn. Niektóre gatunki, takie jak parmezan do swojego smaku dojrzewają kilka lat. Pracownik firmy Hard Chris w Białymstoku dodaje: “Sery maziowe i pleśniowe dojrzewają w chłodnych i wilgotnych pomieszczeniach, gdzie mogą intensywnie rozwijać się bakterie zarówno na powierzchni, jak i we wnętrzu sera. Optymalna temperatura wynosi 7oC, zaś wilgotność powietrza powinna osiągać 85-95%”.
Pielęgnacja podczas dojrzewania
W procesie dojrzewania bardzo ważna jest ciągła wymiana gazów wydzielanych przez ser i tlenu znajdującego się w atmosferze. Przez kilka tygodni sery należy codziennie odwracać. W późniejszych etapach wystarczy to robić raz na tydzień.
Zapobiegnie to gromadzeniu się płynu na dnie, które powoduje ich gnicie. Jeśli gdzieś powstanie pleśń, na bieżąco trzeba ją usuwać. Po kilku tygodniach można sprawdzić dojrzałość sera za pomocą próbnika, który wbija się w bok sera. Po określonym czasie dojrzewania sery się przemywa, suszy i pakuje.
Metody używane w produkcji przemysłowej
W produkcji przemysłowej używa się termokurczliwych, barierowych woreczków foliowych, które wpływają na niższe koszty pielęgnacji i łatwiejszą mechanizację produktu. Za pomocą szmatki lub gąbki nanosi się także powłoki ochronne, które są wodnymi zawiesinami polioctanów.
Po wyschnięciu ser jest wzbogacony cienką, lecz twardą i błyszczącą powłoką chroniącą przed rozwojem pleśni i droższy. Jest ona przepuszczalna dla gazów i pozwala na naturalne dojrzewanie.
Jednym ze sposobów dojrzewania serów jest użycie mazi. To substancja koloru pomarańczowego, która powstaje w efekcie rozwoju specjalnych bakterii rozkładających na serze białko. Takie produkty wymagają regularnego masowania w celu zachowania aktywności kultur bakterii w serze. Smak sera może także zależeć od modyfikacji różnych technik dojrzewania.
